תבלינים – כיצד נדע אם איכותיים

תבלינים ועשבי תיבול מעניקים טעם וניחוח לכל מאכל, ומספיקה כמות מזערית כדי לשנות את טעמה של מנה. בנוסף, הרכיבים הנפלאים הללו הם בעלי יתרונות בריאותיים רבים שניתן לנצל למטרות רבות כאשר הם טריים ואיכותיים. עם זאת חשוב לבדוק , שהם לא התיישנו או לא מעורבבים עם חומרים אחרים שמוהלים את טעמם ובכך משפיעים גם על טעמו של האוכל. למרבה הצער, ישנם מקומות רבים שמוכרים תבלינים ועשבי תיבול באיכות ירודה או כאלו שהם אפילו מזויפים ולא התבלינים שחיפשנו כלל וכלל.

איך נדע?

קינמון

לקינמון יש ריח נעים במיוחד שמשפיע לא רק על טעמם של מאכלים, אלא גם על מצב רוחנו. התבלין הארומטי הזה משמש להכנה של מגוון מנות. לקינמון האהוב יש אח תאום ופחות מוצלח שנקראה "קסיה סינית" ומכונה "קינמון סיני". התבלין הזה הוא בעל טעם חלש יותר ופחות טעים מזה של קינמון אמיתי, מה שמשפיע על טעמם של המאכלים שמוסיפים אותו אליהם. כדי להבדיל בין השניים, שימו לב לדברים הבאים:

מקלות קינמון: מקלות של קסיה סינית הם עבים יותר, ויש להם פיתול פנימי בצד אחד בלבד. לעומת זאת, מקלות קינמון אמיתיים הם דקים ויש להם פיתולים בשני הצדדים.

אבקת קינמון: לאבקת קינמון מקורית יש ניחוח חזק יותר לעומת זו המופקת מקסיה סינית, אך אם אתם לא רוצים להסתמך על חוש הריח שלכם בלבד, בצעו מבחן ראייה: טפטפו טיפת יוד על האבקה שרכשתם. אם היא תהפוך לכחולה, אז מדובר באבקת קסיה סינית ולא בקינמון האיכותי יותר.

גרגירי פלפלים

ישנם כמה סוגים של גרגירי פלפל שחלקם איכותיים יותר והשאר פחות. על מנת שתוכלו לברור את אלו שהם איכותיים יותר:

פלפל שחור: גרגירים של פלפל שחור איכותי צריכים להיות בקוטר של בין 3-5 מ"מ והקליפה שלהם צריכה להיות מקומטת. בנוסף, גרגירי פלפל שחור טריים ואיכותיים נשברים לחתיכות גדולות כאשר כותשים אותם, לעומת חתיכות קטנות שנובעות מפלפל לא איכותי. בנוסף, גרגירים איכותיים וטריים של פלפל שחור מגירים מעט שומן כאשר כותשים אותם לעומת גרגירים מאיכות ירודה, שהם יבשים לאחר כתישה.

פלפל לבן: גרגירי פלפל לבן מאיכות ירודה יהיו לרוב בעלי גוון לבן בהיר ולא טבעי, שמעיד על כך שהלבינו אותם. לעומתם, גרגירי פלפל לבן איכותי הם בגוון קפה עדין. גרגירים איכותיים גם לא מכילים קליפה לעומת אחיהם הסוררים שיש סביבם קליפה.

פלפל אנגלי: גרגירי פלפל אנגלי מזכירים את אלו של הפלפל השחור, אך מביני דבר יודעים שטעמם שונה למדי. כדי לבדוק אם הגרגירים שרכשתם הם איכותיים, בחנו האם הם גדולים והאם הקליפה שלהם אחידה ודחוסה. בנוסף, אם הם שוקעים במים, אזי רכשתם גרגירים איכותיים של פלפל אנגלי לעומת כאלו שאינם איכותיים ושלא מפגינים את התכונות הללו.

ג'ינג'ר

ג'ינג'ר משמש להכנת מגוון מטעמים ולחליטות שונות, כתרופה טבעית לצינון ולהכנת עוגיות בעלות ניחוח משכר. כדי להינות מכול אלו חשוב שתקנו אותו בצורתו הטרייה, שכן שורשים ישנים מאבדים מטעמם וגם מהתכונות הבריאותיות שלהם.

קליפה: קליפה של ג'ינג'ר טרי צריכה להיות חלקה, ללא קמטים ודקה. אם זה לא כך, הג'ינג'ר ישן.

גוון: גוון של שורש ג'ינג'ר טרי צריך להיות כמו הצבע של לימון, ואם הוא חיוור או כהה, כנראה שהשורש אינו טרי.

כורכום

שורש הכורכום מזכיר במראהו את הג'ינג'ר אך טעמו שונה. אם גם אתם אוהבים להשתמש בשורש כורכום טרי בתבשילים שונים, חשוב שתדעו:

אבקת כורכום: ישנם מקומות שמוכרים אבקת כורכום שמהולה בקמח צבוע ועם חומרי טעם, ותוכלו לבחון אם זה המקרה בקלות: הכניסו את האבקה למים ובדקו אם נוצרים למעלה גושים או כתמים לבנים. אם כן, כנראה שמכרו לכם כורכום מזויף.

שורש כורכום: צבעו הכתום או הצהוב כהה של הכורכום צריך לבצבץ החוצה דרך הקליפה כך שניתן יהיה להבחין בו ולדעת אם השורש טרי. בנוסף, קליפה של כורכום טרי צריכה להיות דקה ולא מקומטת או רכה.

אורגנו

דרך פשוטה מאוד לגלות אם רכשתם אורגנו אמיתי שלא עורבב עם רכיבים אחרים -

ריח: ריחו של אורגנו הוא עז במיוחד, ואם תריחו קמצוץ מהתבלין המקורי ותרגישו את ריחו הייחודי, סימן שהוא אמיתי. לעומת זאת, אם ריחו של האורגנו שאתם רוצים לרכוש חלש, כנראה שהוסיפו לו טימין, סומק או את צמח הצתרה. התוספות הללו לא מזיקות כמו תוספים מלאכותיים, אך הן מורידות את איכותו של האורגנו והורסות את טעמו.

הל

קשה להתחרות בטעמו של ההל, או בטעמו. אך חשוב לדעת את הפרט הבא -

צבע: צבע מהווה את הדרך הטובה ביותר לבחון את טריות תרמילי ההל שאתם רוכשים. תרמילים איכותיים צריכים להיות בגוון ירוק זית או ירוק עדין ואחיד. צבע ירוק בוהק מעיד על כך שצבעו את התרמילים בצבעי מאכל כדי להפוך אותם למושכים יותר. גוון צהוב מעיד על תרמילים ישנים או כאלו שייבשו אותם בצורה לא נכונה ושטעמם נפגע כתוצאה מכך.

מסמרי ציפורן

מסמרי ציפורן ניתנים לשימוש במגוון דרכים במטבח וגם מחוצה לו, ובדומה לתבלינים אחרים גם הם נמכרים באיכות ירודה במקומות מסוימים, וכך תדעו זאת:

צבע: מסמרי ציפורן טריים הם בעלי גזע כהה יחסית לראש, לעומת כאלו שאינם איכותיים וגוונם אחיד לכל האורך.

כתישה: לאחר שכותשים מסמרי ציפורן טריים, הם מגירים מעט שמן, יש להם ניחוח חזק וטעמם מעט מריר. לעומתם, מסמרים לא איכותיים לא מפגינים את התכונות הללו.

כושר ציפה: כאשר מכניסים מסמרי ציפורן טריים למים, הם צפים בצורה אנכית, כלומר הגזע הקטן שלהם נמצא בתוך המים. לעומתם, מסמרים שאינם טריים ואיכותיים צפים בצורה אופקית, כלומר "שוכבים" על פני המים.

תרמילי וניל

תרמילי וניל איכותיים יכולים להפוך כל קינוח לבעל טעם משובח וממכר במיוחד, ובגלל ייחודם הם יקרים למדי. על מנת שלא תבזבזו את כספכם על מוצר לא איכותי, שימו לב לתרמילי הווניל שאתם רוכשים:

גוון: תרמילי וניל איכותיים הם בעלי גוון שוקולד כהה ולא דהוי, לעומת הגרסה הלא איכותית שלהם.

עיקול: לתרמילי וניל איכותיים יש עיקול טבעי בקצה שלהם.

אורך: אורך של תרמיל וניל איכותי צריך להיות בין 15-25 סנטימטר, לא פחות ולא יותר.

גמישות: תרמילי וניל שאינם איכותיים ישברו כאשר תכופפו אותם מעט, לעומת תרמילי וניל איכותיים שהם רכים וגמישים יותר.

זעפרן

הזהב האדום והטבעי הזה הוא תבלין יקר נוסף שחצי קילו שלו עולה כמה אלפי שקלים. לרוב אנשים יקנו כמויות קטנות שלו בגלל מחירו וטעמו החזק, ולמרבה הצער ישנם מקומות שמוכרים גרסה מזויפת שלו כדי להרוויח כסף כמו עם הדבר האמיתי. כך תבחינו בזעפרן אמיתי לעומת מזויף ותחסכו לעצמכם כסף על הדרך:

מחיר: למרות שמפתה לרכוש זעפרן ב"מחיר מציאה", מומלץ בחום שלא לעשות זאת... זעפרן הוא תבלין יקר מאוד בכל מקום בעולם, ומחיר נמוך מעיד על זיוף שמכינים מכורכום, צמח החריע הכתום או אפילו משורש סלק מיובש.

מרקם: המרקם של חוטי זעפרן צריך להיות אחיד ובלי פירורים. כאשר טוחנים את החוטים הללו, הם הופכים להיות עם מרקם אבקתי.

צבע: צבע של זעפרן אמיתי צריך להיות אדום עז או אדום עמוק, כמו יין בורגונדי. כדי לבחון אם החוטים שרכשתם אכן אמיתיים, הכניסו אותם למים. אם המים נצבעים לאחר 15 דקות, התבלין אכן אמיתי.

אניס (Anise)

תבלין האניס מגיע אלינו בשתי צורות: בתור זרעים ובתרמילים המקוריים שלו שדומים לכוכבים. לאניס טעם של ליקריץ' (שוש) מתקתק. במטבח המערבי הוא משמש בעיקר בתחום הקונדיטוריה, כתבלינים לפירות ושימורים. ""כוכב אניס" הוא אחד התבלינים הנפוצים במטבח האסייתי, הוא משמש לאינספור מאכלים - בשר, דגים, ירקות וקינוחים.

זרעי שומר

לצמח השומר יש זרעים אותם מייבשים ומוסיפים למאכלים כשהם טחונים או ששלמים. הטעם של זרעי השומר (Fennel Seeds) דומה להפליא לשומר גופא, טעם של ליקריץ (כמו אניס, רק יותר מעודן) במראה קשה להתבלבל וזאת כי זרעי השומר גדולים ועדינים יותר מזרעי האניס. זרעי השומר ידועים כתרופה לבטן כואבת (בתור חליטה) ונוהגים לתבל איתם נקניקים ומאכלי גבינה עדינים.

חרדל (Mustard)

אנחנו מכירים אותו בעיקר בתור ממרח החרדל. הממרח שבצנצנת מגיע מצמח החרדל ובזרעים שלו משתמשים לתיבול יש זרעים צהובים (חרדל צהוב) וזרעים חומים כהים (חרדל שחור) אשר דומיננטיים יותר. ההודים מטגנים אותם (עד שהם מתחילים לקפוץ ולהתפצפץ) כבסיס לתבשילים. אפשר להשתמש בגרגרים שלמים או טחונים. מוסיפים אותם למשרות, מחמצים ורטבים.

כוסברה (זרעים, Coriander Seeds)

זרעי כוסברה הם הפתעה לכל מי שלא יכול להתקרב לעשב התבלין. אלו הם זרעים עגולים ובהירים, עם טעם שונה לחלוטין מהכוסברה הטריה (או המיובשת). אפשר להשיג אותם שלמים או בגרסה הטחונה ולעתים קרובות משתמשים בהם כשהם מרוסקים (כתושים קלות).

זרעי כוסברה הם מרכיב בתערובת הקארי ההודית ובכלל בתבשילים מהמזרח הרחוק. במטבח האירופאי מתבלים איתם בעיקר בשר ותבשילים "כבדים" אחרים.